大米中含20%左右的直链淀粉，糯米几乎100%为枝链淀粉。
淀粉中葡萄糖相互连成连成线状，再绕成螺旋结构。
糊化就是水分子破坏螺旋结构中的氢键，让葡萄糖链部分展开。展
开的葡萄糖链恢复螺旋状的结晶结构，就是“返生”。
枝链淀粉由於有大量分枝，淀粉分子堆积不紧密，其中的空间足够
让淀粉链伸展，因此糊化时膨胀小。而直链淀粉堆积紧密，糊化时
分子伸展占据更多的空间，膨胀大。淀粉酶进攻这些展开了的葡萄
糖链，将淀粉切成小段。可以想象，糊化越充分，所得的葡萄糖链
就越短，进一步转化成糖的时间就短得多。
同时，枝链淀粉由於各分枝淀粉链短，也容易糊化，因为螺旋结构
展开时，短链旋转要容易得多。直链淀粉要展开就比较困难，链中
某段展开时的旋转必定使得整条链在别处扭曲。
做米酒时，霉菌首先将淀粉转化成糖，酵母菌再将糖转化成酒精，
这两个过程互相竞争。
对於大米，由於不易像糯米那样充分糊化，糖化过程缓慢，形成的
糖被进一步变成酒精，酒精会反过来抑制霉菌生长，又减缓了糖化
过程。
通常用糯米时，头两天糖化即很完全，从第二天开始有酒香，到第
三天酒化过程才很明显，如果继续发酵，酒精浓度会继续增加，发
酵过度的米酒，酒味过浓，反为不美。
我用大米试验，第一次先将米煮到半熟再蒸，酒曲放少了，放了四
天后，米粒虽然在变软，但既无甜味，也无酒气，再加酒曲，虽然
在继续发酵，产生二氧化碳，却仍然没有甜味，有一些酒气。放到
八天，杂菌开始生长，仍然不是米酒。至此失败。
第二次，用大米直接蒸熟，加了第一次三倍量的酒曲，米粒较干，
过了两天没有动静，遂加凉开水。有较浓的酒气，但没有甜味。
通过试验看，大米糖化太慢，除非煮得很烂，否则无法做米酒，但
煮烂的大米不好操作，风味不能保证，做出的米酒不成团。而米酒
要求糖化速度快，在酒化过程开始的时候完成，这样才能使米酒含
糖高，含酒精低。糯米发酵完时，米粒已经是海绵状，大米在发酵
试验结束时，仍然是饭粒。这点从发酵过程的温度变化可以看出来。
糯米发酵当天即会发热，大米却没有明显的发热。估计这就是大米
虽然便宜，却不用来做米酒的原因。
造酒时不必考虑糖含量，所以大米酿酒就就没有问题，却不适合做
米酒。