回答: 向愚人坦白确实没有吃过四川泡菜，兼谈日本伪料理 由 苗人龙 于 July 05, 2002 05:20:31:
【再谈“酸”－－兼谈《四川泡菜》】
◇愚人◇
上周食栏大伙响应芳姑娘的号召，大谈特谈醋和酸。引出了
这方面的两位大学问家任丁兄与黄花姑娘古今上下的求索，使蔽
人大开眼界。遗憾的是，鸣姑娘是否有点“犹抱琵琶半遮面”，
并未真正回答我提出的问题。
首先回答任丁兄质疑我的问题。我何尚不知道“保宁醋”是
誉满四川的，但我似乎觉得它在全国的名气不如“老陈醋”。再
者也不能在这食栏上过分宣传地方主义，我们还是要在这食栏上
坚持“搞五湖四海”才对。故蔽人对“保宁醋”（即阆中醋）便
隐而不提了。不过在后面我还是忍不住要犯一次错误，有什么办
法呢？芳姑娘的“酸”病好象还没有医好，所以我再给她开一付
咱们四川的偏方。
因为读到黄花姑娘的酸酸的萝卜丝儿，造成了唾液分泌的条
件反射，这一反射又反馈回大脑皮层，开始ＳＥＡＲＣＨ酸类食
物的ＤＡＴＡＢＡＳＥ，最佳搜寻的结果之一是“酸萝卜皮”，
又香又清脆。于是联带着ＬＩＳＴ出它所属的一个大类－－《四
川泡菜》。
家常烹饪专家黄花姑娘想必是知道四川泡菜的，而且想必众
姑娘还有任丁兄也是知道的。但是否认为，四川泡菜是泡菜中的
高档，恐怕就没有几人了，更不用说有几人亲口尝过高品位的四
川泡菜！
还得回到当代中国现实主义文学大师，乡土作家李（吉力）
人（１８９１－－１９６２，香港著名文艺评论家司马长风将他
的名字列在其所著的《中国现代文学史》的第一位）在他的描写
清末成都社会变迁的史诗般的长篇三部曲之一－－《大波》（另
外两部是《死水微澜》和《暴风雨前》）中，他写到了在四川总
督衙门工作的一位中级吏员黄澜生是一位美食家。他家里雇用了
两名厨师：小王和老兰（真实人物，后来成了民初蓉城著名的两
位厨艺大师），其中小王最擅长制作泡菜，他的泡菜精致可口。
每一次黄某宴请客人以后，为了去除饱食大鱼大肉后的油腻感觉
，总得端出泡菜来让客人们品尝。这些泡菜色彩鲜艳，呈蔬菜原
来的本色（泡白萝卜除外，呈菲红色）。又为了不因刀切留下铁
锈的杂味（那时候还没有不锈钢刀），总是叫他的妻子，那位美
丽而又风情万种的黄太太龙婉君用她的纤纤玉指将大块的泡菜撕
成小条以饷客人。想起来，泡菜的色香味和婉君的容貌真是交相
辉映，秀色可餐了。
制作四川泡菜的蔬菜种类是很多的，除了很少数几样如葱，
土豆，西红柿以外，大多数蔬菜都能作原料。而且本来要丢弃的
边角废料如白菜头，萝卜皮也可用来做泡菜。特别是上面提到的
“泡萝卜皮”，甚至比萝卜本身做的泡菜还好吃，因为它的口感
更脆。最佳的做泡菜的原料是：大青芥菜的头，茎，叶，莴笋去
皮后的茎，细豇豆，洋姜（美超市有卖，但太贵），嫩姜，打霜
后的白萝卜（京产“心里美”），黄瓜，中国芹菜。注意：萝卜
和黄瓜必须另用坛泡，否则会影响泡菜母水的质量。中档的原料
是：大白菜（韩国泡菜的唯一原料），卷心菜，胡萝卜，灯笼辣
椒等等。
专业的泡菜制作分两步走。首先，将所用的菜洗净，凉干然
后放入有稀盐水的大罐中浸泡一夜，目的是去除蔬菜中的涩水。
然后将菜分门别类，同时也根据味道的不同喜好放入不同的
泡菜坛中。这些泡菜坛中盛的是不同味道的发酵了的有乳酸的浓
盐水。常用的味道是：微辣，微甜等。泡菜坛是四川人民在生产
实践中创造出的理想的食物发酵器。为什么这么说呢？这是一种
陶罐，它的开口处有一圈环绕开口的水漕，陶盖盖上开口恰好置
于水漕之中，而又不会和底部密接。这样，当原料在罐中发酵酸
化时所产生的气体将通过这圈“护城河”向外逸出，却又不会让
外面的空气渗入（请任丁兄作一次有关的学术报告）。
一般说来，依照蔬菜的品质不同，“泡熟”的时间长短也不
一样。如黄瓜，仅放在坛中一夜即可食用，放久了则过酸，而且
也不脆了。但莴笋则要两天或三天。最长的是胡萝卜，非得要五
六天不可。总之，以取出尝到咸而又不过咸，微酸最宜。特别是
上等泡菜应给人以新鲜的蔬菜颜色观感。例如，莴笋绿如翡翠，
芥菜头白如美玉，大辣椒红如玛瑙。
据说，成都旧时著名餐馆之一－－《朵颐》（白话：咀巴吃
得鼓鼓的），曾有十二种之多的不同味道的泡菜出售，今已逝矣
！
不要说这种专业泡菜，就是蔽人在美试验成功的自制泡菜，
也比泛滥于海外超市中的“韩国泡菜”强多了。韩国泡菜既不脆
又不新鲜，而且还掺杂些辣椒面其间，食后有口燥之感。
我最喜欢吃的泡菜之一是泡的嫩姜，道地的泡姜带有姜本身
的辛辣，又有泡过的微酸，入口后似乎象吃雪梨一样化掉了，十
分开胃。尤其在盛夏的傍晚，在故乡老屋小院里高大的苹果树下
，风吹着树叶沙沙地响。这时候，一家人围坐在矮矮的小桌边，
一边喝着凉稀粥，一边吃着泡嫩姜，既解渴，又解搀。可惜这样
的童年日子永远不复返了。
泡久了的酸菜如芥菜，萝卜，卷心菜可以切成碎粒，加上干
辣椒在菜油中猛火炒后，也很佐饭。最后，泡得更久的芥菜可以
用来做酸菜汤，特别是做近年来流行的新式川菜－－泡菜鱼（另
文），别有风味。泡久了的小红辣椒可以用来做正宗川菜宫保鸡
丁的作料，同样地，也是川味糖醋鱼的作料之一。又，泡熟了的
细豇豆，可切成碎粒合猪肉馅在热油中炒熟，是一道风味独特的
四川家常小菜。
下一期，我打算给诸位介绍如何在海外的条件下自制四川泡
菜。
【任丁评：愚人兄在这吊胃口不是？我的泡菜水坏了，正在
上下求索地找配方，看来只好等到下期了。说真的，我那瓶泡菜
水可是不远万里带来的，在海关为证明不是什么违禁品，我咬着
牙喝了一口那关员才肯放行。】
【芳评：越说越酸，越酸越咽口水，现在我又馋上愚人兄弟
的四川泡菜了。咱这奢醋的习性，看来是改不了的了。：）】
【巫评：捞糟也是酸的，那好东西怎样做？】
【任丁评：这个简单。
１．蒸一锅米饭，比平时硬一点，放凉。
２．买一包醪糟曲，放的量比说明稍多一点。
３．将米饭和醪糟曲拌匀，放到一有盖的盆中，将盆放到比
较暖和的地方（比如热水箱的旁边）。
４．没事就揭开盖闻闻，到有酒味为止，放到冰箱中保存（
不是冻结器）。
５．早晨起来。烧一碗水，加一大勺醪糟，卧一个鸡蛋，放
一勺白糖，烧开，然后，开吃。
６．把碗往水池一放，该上学的上学，该上班的上班，该送
孩子的送孩子。
７．开车时小心，毕竟是酒。
注：１．醪糟曲也叫酒药，在中国店能买到。
２．如果米饭太热，会把醪糟曲烫死，太凉发酵所需的时间
要长些，但对你我这种非专业人员来说，凉比热好。】