故乡忆事--杀猪
--黄叶
故乡的农家妇女和儿童每日的劳作之一就是打猪草，无论刮风下雨还是
烈日当头，他们都要提着或者挎者硕大的竹筐，到田间地头和山坡上去，用
新月一样弯弯的镰刀割回满满一筐扎成一把把的青草。这种草筐用竹篾编成，
直径两尺半左右，有很大的网眼，半圆的提梁。夏季浑身冒汗走在路上，如
果听到路边又高又密的苞谷林子里那种隐隐的嚓嚓声，多半是有人在割草。
儿童在上学之前早就已经很熟练，能辨认各种各样猪儿能吃的草。我记得小
时候常看到学龄前后的儿童斜着身子努力拖着沉重的草筐回家。我算是幸运，
从来不用吃那种苦，因为我有所谓的吃“商品粮”的户口。
把猪草剁碎是稍微年长一点儿童就要干的活。拿个小板凳坐下，左手将
几扎草紧紧按在一块木板上，虎口外面留出两寸来长，右手挥动六寸来厚、
刀背微微凹陷的薄刀，一刀剁下去，力道让刀刃恰好不切到到木板，右手不
断调整，让刀正切、斜切，于是就响起“嚓嚓嚓嚓崩、嚓嚓嚓嚓……”的节
奏，屋子里弥漫开来青草的气息。当虎口外的草只有很短一截，就将草往前
挪一挪、翻转一下，或者再加一扎草。剁细的草放到大锅里煮好，再添加一
些苞谷粉、麦麸皮或者谷糠，凉一凉后用有个提把的桶提到猪圈，倒到食槽
里。听到沉重而急促的脚步声，猪儿们都兴奋地从鼻腔里发出短促的哼哼声，
不停地将脑袋往上晃，两只耳朵也张开了，性急的早就将前腿趴在栏上往外
张望。不等猪食到在食槽里，猪儿们就急急将嘴脸伸上前来，结果弄得满脸
花。如果开饭稍晚，猪儿们就一齐哼唱起来，忙得团团转的主人被吵得火起，
高声咒骂两句，猪儿们安静几秒钟又报以更大声的抗议。直到食槽有了吃食，
稀里哗啦的吃食声、满意的哼哼声才取代了扰人的和唱。
正因为每日喂猪让全家人费神劳力，所以杀猪时节全家人格外高兴。通
常杀猪都集中在年尾的腊月，除非有婚丧嫁娶、老人过寿之类的大事。镇上
有一个杀猪匠才经常杀猪，每天卖鲜肉，这要有闲钱的人才去买肉。从小到
大，我到农村亲戚家，后来是邻居家、自己家见识过若干次杀猪。
杀猪之前，人们会看看年历，选一个好日子，提前通知杀猪匠。到了日
子，帮忙的亲戚和邻居一起提早到了。杀猪匠和徒弟背着背篓来了，背篓上
放着一个盖着油布的竹篮。主人接过背篓放到地下，里面就发出一些铁器的
声响。当主人给杀猪匠敬烟奉茶时，准备活动也开始了。
在院坝坎边挖一个坑作灶，摞上平时给猪煮食的大锅，放上一锅水，架
起火来开始烧水。同时砍一枝棕叶，在火上烤软，捏着一片片叶子的尖端绕
成条状撕下来，再将两头并在一起打结，就成了一个个挂肉的“卯子”。楼
梯靠在树上或者山墙上。两条长凳上架着案板放在院坝中间，是猪儿升天的
所在。
我还记得小时候到了杀猪时节，人们脸上都洋溢着欢笑，连狗子都摇着
尾巴跟着下孩子们钻进钻出，偶尔快活地吠上几声，表示有人来了。虽然冬
日的天空常常灰蒙蒙的，树木落光了叶子，灰色、黑色的枝条间透着暗淡的
光，这日子确实是年大前最热闹的。过年后的拜年，尽管有客人来也到各家
去，却不会有这么热闹和兴奋。在八十年代以前，每年吃肉的时候确实很少，
肉要凭票供应，而且肉价不便宜，父亲的月工资最多也就够买四十几斤肉。
记得有一年母亲一下买回十几副不要票的猪心肺，全家在一段时间里倒算是
天天吃上了肉。所以在外祖父家看杀年猪，印象很深刻。
当水烧开了，杀猪匠就穿上那油乎乎的皮围裙，招呼帮手的男人们一起
出来。猪圈里的栏板被抽出几块，被选中的那头不幸的猪就从空档中钻出来，
在人们夹道欢迎下满条斯理地走向院坝。这也许是它一生中唯一一次自由的
漫步，假如它不曾从猪栏里跳出来溜到菜院里偷菜吃的话。它好奇地东张西
望，摇着尾巴扭着腰，用穿着高跟鞋一样的碎步踱着，平平的鼻子朝各方扭
动、嗅着外面的气息，它偶尔停用鼻子在地上拱几下，考察着地皮的构造。
当猪儿终于踱到板凳附近，几个人一齐扑上去，将它按倒在地。受惊的
猪儿顿时嚎叫起来并用力挣扎。这是它生命的绝唱。那高亢嘹亮的嗓音震耳
欲聋，比帕瓦罗蒂的高音还要高几度。有时猪也会挣脱，这时人们要先退开，
以免被咬，然后猪就开始逃命，人们就在后面追。直到有人拖住它后腿，才
能再次将它掀翻。我有次见识过一头猪将人都吓退了，然后蹦到半人高，一
扭腰来了个神龙摆尾，空中转向半圈。
当猪四肢和耳朵、尾巴被七手八脚抓住，按在案板上动弹不得，嗓音倒
未稍稍减弱，除非经过长时间挣扎弄得精疲力竭。杀猪匠掀开篮子上的油布，
拣出一把尺多长的刀，刀体黑色，刀刃闪着光，他对着猪脖子一捅到底，猪
的嚎叫顿时又高亢起来。血跟着抽出的刀涌出来，猪头被拖出案板，血就从
刀口一下一下地喷到装着盐水的盆里，表面浮起一层泡沫，热气从血盆里袅
袅升起。随着血流渐渐减弱、停止，猪的嚎叫也弱下去，最后停止，它挣扎
了最后几下，终于死了。
几个人提着它的腿把猪被放进滚水锅里，用瓢往没有浸没的地方浇开水，
杀猪匠乘热先用手拔掉猪脖子和背上的鬃毛，放到篮子里，再用一个铁刮子
将猪身上的毛刮掉，短毛和刮掉的表皮就不要了。当毛刮得差不多了，无论
黑猪白猪都是白白净净的，如同盎格鲁种族一样优越。猪被抬到按板上，杀
猪匠用刀刮掉毫毛，再用钩子将蹄壳钩下来放进篮子里。猪鬃被收购去作刷
子，猪蹄壳据说是用来熬胶。
清理完猪毛，杀猪匠用刀环切一圈将猪头卸下来，在耳朵上开个口，将
“卯子”一头穿过去，再从另一头的两股中间穿出一拉就成了一个套子，拎
起猪头来挂在树叉上。杀猪匠再将猪脖子卸下来，这部分俗称项圈。猪头通
常是主人自己处理。用斧头从下颚处劈开，将鼻腔中的部分去掉，脑髓用来
犒劳看家狗，猪头就变成扁平的一张嘴脸，如同立体派画像的头像。
然后杀猪匠用刀在猪粪口周围割一圈，将一个双头钩的一头从切口伸进
去钩住脊椎附近的部位，另一头挂到横放的梯子横档上，几个人将猪身移到
梯子上，再将梯子抬到山墙或者树下立起来，猪就大张着怀抱吊着舌头倒挂
起来了。杀猪匠用一把短一些的刀，从尾部切口将猪肚皮一划到底，随着嘶
拉嘶拉的切割声，露出白白的脂肪。杀猪匠用刀轻轻地划开猪肚皮，直到露
出薄膜包着的内脏，他将一大团猪肠子扒拉倒簸箕里，帮忙的人就开始清理
大肠小肠。小肠用水清洗干净后挽成一把，通常归杀猪匠，被收购去出口创
汇。大肠洗干净后挂起来风干，或者熬油，或者蒸粉肠。胰脏也是让狗独享。
肠子上网状的脂肪卷成一卷，俗称“花油”。猪腹腔贴着脊背有一层脂肪，
俗称“板油”。这些脂肪挂起来称重，可以判断一头猪的好坏。因为在农村，
猪油是人们唯一的动物脂肪来源。这些脂肪切成块，放上盐和花椒用水煮，
当水蒸发干了，猪油就开始出来了。熬好的猪油在搪瓷盆里凝固后储存备用。
炸得黄灿灿的油渣真香啊！
杀猪匠将猪肝、猪腰子、猪尿脬、猪肚、猪心肺一一穿好挂起来，再沿
猪脊背将皮肉割开，然后用大砍骨刀顺着脊椎将剩下的部分砍成两半，就转
移到案板上分割。人们会比划一下猪脊背上膘的厚度，这是衡量主人是否勤
劳的标志，四指厚就很好了，五指厚是非常好的膘。记得小时候见到的猪肉
只有三指以下的膘，因为粮食都勉强只够人吃，猪就没得吃。没喂粮食的猪
不长膘，而且肉没有油，炒起来粘锅底。我记得八○年外祖父家杀的一头猪
只有一百四十斤肉。杀的猪一半要卖给“国家”，剩下一半也就不到一百斤。
现在的猪通常能有四指厚的膘，三四百斤肉。
猪前腿如果一刀切到脊椎，就叫“长蹄”，如果分断，猪肩切成圆形，
则称为“圆蹄”。腊好的圆蹄是春节后拜年时必不可少的礼物。结果每到这
个时节，猪前腿就在各家旅行，有些人家就挂满大小不一、颜色深浅不同的
各种猪前腿。猪的躯干部分被分割成六寸左右的长条。分割完毕的的猪肉被
挂起来晾干。这时再点一点卯子数目，猪越大，自然卯子数越多。
除了要用作鲜肉的部分，其余的肉就抹上盐堆到大盆里腌渍起来，用的
盐要先炒过。腌好的肉挂起来晾干后，底下用侧柏枝生上暗火，冒出的烟就
将肉烘干熏成腊肉。经过熏制的肉皮色棕黄，能够存放一年也不会腐烂。
在杀猪匠解分解猪肉的时候，主人家已经开始用鲜肉制作犒劳的宴席。
刚杀的猪，肉味极鲜美，即使只隔一天，味道都差了许多。小孩子们常将猪
腰子剖开，去掉白色的部分，抹上盐，直接在火上烤熟了吃。烤鲜肉也是小
孩子们玩的把戏。那种鲜美的味道难以言传。夏天杀猪的话，青辣椒炒肉是
再美不过的了，想想都舌底生津、两鬓冒汗。杀猪匠吃完宴席，接过主人家
给的红包，又到下一家去了。
在八十年代，确实有一段时间农村经济相对还好，人们精神愉快的。随
着赋税加重，开销增加，人们的经济状况开始下滑，有些地方人们又开始点
油灯。九十年代开始，即使拿工资的人也感到困难，教师家庭纷纷开始在农
家寄养一两头猪，以节省现金。现在故乡的农家如果不出去打工，只有养猪
是主要现金来源。一头猪养上一年半，大概能长到四百来斤，按市价只能卖
到一千元到一千二百元。除掉几十元的防疫费、生猪税，几十元小猪的成本，
去掉饲料和粮食，几乎没有多少钱，这还没算人工费。每天有三四小时要花
费在喂猪上面，而且每天如此不能间断。所以养猪是一件亏本的事，至少养
一赔一，只不过由于农民没有别的现金来源，而赋税、种子化肥农药、儿童
上学、日常开销都要现金，即使亏本的事也要做。如果不养猪，连肉也没得
吃，谁舍得用现金去买肉吃？我曾经问，为什么干脆不养猪去做点小生意，
几个月下来也比养猪合算得多，而且人也轻松许多，弄得好一点，连地都不
用种了。我听到的回答是，只要还有地种，至少还有吃的。人们安全感的最
后一点保障，就是土地。
问题是，在现在这种社会中，仅仅有吃的能行吗？人们给自己拴上保险
绳的时候，也就给自己拴上了锁链。那么，谁该为人们缺乏安全感负责呢？
有一年回家，再次看到杀猪的情形，听到那高亢的嚎叫，我忽然想到，
猪的祖先们，为了口腹之欲，以致子子孙孙都陷于被宰杀的命运。而每头猪
在被宰杀之前，它一般没有饥寒的忧虑，还时常发出快活的哼哼，那么跟农
民相比起来，它似乎更幸福呢！然而，猪确实是不幸的。
从此以后，我看到杀猪，总不免假惺惺地为它悲哀一下。每当听到那种
“人权首先是生存权”的说法，我就要想到那些比帕瓦罗蒂嗓子还好，化为
红红白白的切块的猪儿们，计算一下它们生存权得到保障的时候所占的比例，
结果确乎接近百分之百。